Por Belinda Goldsmith
CANBERRA (Reuters) - El restaurante danés Noma fue galardonado como el mejor del mundo en una lista anual, desplazando al afamado elBulli del primer puesto luego de que el español lo ocupara durante cuatro años consecutivos.
La lista S. Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que elabora la revista británica Restaurant, se anunció en Londres luego de una votación de 806 chefs, periodistas, dueños de restaurantes y expertos en comida que se inclinaron por la innovación gastronómica frente a la alta cocina.
Noma, dirigido por el chef de 32 años Rene Redzepi -quién trabajó previamente en elBulli- en Copenhague, sirve un nuevo tipo de cocina nórdica, con platos como buey almizclero con calabacín ahumado, lucioperca con bayas de saúco verdes, y vieiras secas con berros.
El restaurante, ubicado en una bodega remodelada ubicada en un muelle, quedó tercero el año pasado en la prestigiosa lista, que va por su novena edición.
"Copenhague ya no es la última parada en el subterráneo gastronómico", dijo la revista Restaurant.
"La lista de este año es excitante y enfatiza en particular la riqueza de chefs dinámicos y jóvenes que llevan nuevas ideas al mundo de la gastronomía", agregó en un comunicado el editor de la revista, Paul Wootton.
El restaurante británico The Fat Duck en Bray, Berkshire, dirigido por el chef Heston Blumenthal y famoso por platos como pastel de avena cocida con caracoles y helado de tocino y huevos, cayó un lugar y quedó en el tercer puesto en la lista del 2010.
Blumenthal y el chef de elBulli, Ferrán Adriá, han sido pioneros de una forma de arte culinario conocida como cocina molecular, que usa la ciencia para inventar nuevas técnicas para preparar alimentos.
Entre éstas se encuentran el uso del nitrógeno líquido, centrífugas y balanzas de precisión para crear jaleas calientes, fruta a la parrilla y novedades como caviar de melón.
Adria anunció en enero que cerraría elBulli -ubicado en la localidad de Roses, en el noreste de Cataluña- durante dos años en el 2012 y el 2013 para trabajar en una enciclopedia de las recetas que lo han convertido en una de los chefs más importantes del mundo.
Pero sus logros fueron reconocidos por la revista Restaurant, que le concedió el premio "Chef de la Década", el primero que entrega en su historia.
Restaurantes españoles ocuparon cuatro de los primeros 10 lugares en la lista 2010, y tres restaurantes estadounidenses -Alinea, del chef Grant Achatz y con sede en Chicago, Daniel, del chef Daniel Boulud, y Per Se de Thomas Keller, en Nueva York- también se ubicaron entre los 10 primeros.
Daniel, en el Upper East Side de Manhattan, que mezcla técnicas tradicionales francesas con estilo estadounidense, subió la mayor cantidad de puestos (33) en la lista de este año, al octavo lugar (http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners).
Les Creations de Narisawa en Japón fue reconocido como el mejor restaurante en Asia, ubicándose en el puesto 24 de la lista.
Ciudad de México tuvo su primera entrada en los primeros 50 lugares, con Biko en el puesto 46. Otras entradas notables fueron Aqua (34) en la ciudad alemana de Wolfsburg, De Librije (37) en Holanda, y Schloss Schauenstein (30) en Suiza.
(Editado en español por Hernán García)
El danés "Noma" desbanca a "El Bulli" como mejor restaurante del mundo
Londres, 26 abr (EFE).- El danés "Noma" se convirtió hoy oficialmente en el mejor restaurante del mundo desbancando a "El Bulli" de Ferran Adrià al obtener el premio "S.Pellegrino" de la revista británica "Restaurant", que elige anualmente a los 50 establecimientos más destacados del planeta.
El local de Copenhague, que promueve una cocina nórdica con productos autóctonos, corona este año la lista justo por delante del famoso restaurante español, vencedor de las últimas cuatro ediciones del premio y de una quinta en el 2002, año en que éste se inauguró.
Pese al destronamiento del Bulli -cuyo dueño, Adrià, fue reconocido sin embargo con el nuevo premio de "chef de la década"-, la cocina española sigue figurando con fuerza en la clasificación de la publicación inglesa, con tres restaurantes en los cinco primeros puestos y cuatro entre los nueve primeros.
Así, además del local de Roses (noreste de España) -que cerrará sus puertas el año próximo para convertirse en fundación-, se sitúan en los primeros lugares "El celler de Can Roca", del también catalán Joan Roca -cuarto, por detrás del británico "The fat duck"-, y, en quinto lugar, "Mugaritz", del vasco Andoni Luis Aduriz.
En la novena posición aparece este año el "Arzak" de Juan Mari Arzak, asiduo, como la mayoría de sus colegas, de la tan reputada como discutida lista, que deja a otro restaurador vasco, Martín Berasategui, en trigésimo tercer puesto.
Dos restaurantes latinoamericanos figuran en la clasificación de este año: el brasileño "D.O.M", que ocupa el puesto 18, y "Biko", de México, en el 46.
Para el crítico gastronómico español Rafael Ansón, presidente de uno de los grupos de jueces que elaboran la lista "S.Pellegrino" de los 50 mejores restaurantes, el descenso del Bulli no afecta al estatus mundial de la cocina del Estado español.
"España sigue siendo líder mundial porque entre los nueve primeros, hay cuatro españoles, y entre los cinco primeros, que es lo más importante, tres. No hay ningún francés, un solo danés y un inglés", dijo en declaraciones a EFE.
Preguntado por si el segundo puesto del restaurante español era una decepción, declaró: "En Dinamarca no hay más que un restaurante y se acabó, pero España es líder del mundo. No tenemos que estar siempre jugando a si gana o no gana Ferran."
Por su parte, el chef catalán dijo que está "supercontento" con su segundo lugar.
"Para mí es muy emocionante porque ésta es la última edición del premio en la que participo, ya que 'El Bulli' no será nunca más un restaurante. Hoy me despido", afirmó.
"Lo importante es que se mantuviera la hegemonía española. Yo preferiría que esto pasara a quedar yo primero, que ya lo he sido cinco veces, y tres segundo", añadió el que es ya oficialmente el mejor chef de los últimos díez años.
"Quedar primero habría sido la guinda, pero yo, sinceramente pensaba, que no iba a quedar tan bien. Porque es normal, la gente quiere cambios...", apostilló.
Como Ansón, Adrià subrayó la importancia de que no hubiera ningún francés entre los cinco primeros -el primer restaurante galo aparece en el undécimo puesto (Le Chateaubriand)-, lo que supone la "consolidación extrema" de la cocina española.
Por su parte Arzak, que se confesó "indignado" con la relegación del restaurante del catalán, y encantado con su noveno puesto, opinó que la gastronomía española se ha impuesto no con la cocina tradicional, sino con "la de autor moderna".
"Yo soy vasco. Allí se cocinan chipirones, merluza en salsa verde, bacalao a la vizcaína, pero no hemos triunfado por eso", señaló, para añadir que "en España no se ha triunfado por el gazpacho, sino por la cocina moderna de evolución y de investigación".
"Noma" logró llegar a la cumbre del ránking del arte culinario al ganar una votación mundial en la que participaron más de 800 chefs, críticos y expertos del sector agrupados por regiones.
El premio especial a una brillante carrera, entregado también en la gala en el histórico Guildhall de Londres, recayó en el austríaco Eckart Witzigmann, el primer chef germanófono en recibir 3 estrellas Michelin y elegido en 1994 "chef del siglo" por la guía Gault Millau.
El premio "chef de los chef", otorgado por elección de los propios cocineros, lo obtuvo el restaurante "The Fat Duck" del Reino Unido, del británico Heston Blumenthal.
Noma, un restaurante de Copenhague dirigido por el joven cocinero danés René Redzepi, terminó con el largo reinado del español El Bulli como mejor establecimiento del planeta, al alzarse con el primer lugar de la prestigiosa lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, en una gala organizada el lunes por la revista británica Restaurant en el Ayuntamiento de Londres.
"Es un trabajo de equipo", dijo Redzepi, de 32 años y embajador de la ascendente cocina nórdica, al recibir el máximo galardón de la velada con seis de sus colaboradores, algunos de los cuales lucían una camiseta con la foto del lavaplatos del restaurante, el gambiano Alí, que no pudo acompañarlos a Londres por falta de visado.
Noma, tercero en 2009, relegó en esta ocasión al segundo lugar a El Bulli, el tres estrellas de la guía Michelin del catalán Ferrán Adrià, ganador de cinco ediciones de este premio fundado en 2002. Las cuatro últimas, de forma consecutiva. Tercero fue el británico The Fat Duck, del 'chef' Heston Blumenthal.
Adrià recibió además un nuevo galardón, el de mejor cocinero de la década, tres meses después de haber anunciado el cierre de su célebre restaurante de Roses (Gerona) en 2012 y 2013, para convertirlo posteriormente en una fundación.
"Hoy es un día especial, porque es el último día que voy a recibir un premio del mundo de la gastronomía, pero que nadie piense que os voy a dejar. Desde el nuevo proyecto podemos aportar mucho más al mundo de la cocina", dijo Adrià ante el público, que le ovacionó de pie.
España sitúa cuatro restaurantes entre los diez mejores del mundo de esta clasificación elaborada por 800 críticos, periodistas y expertos internacionales en gastronomía. Después de El Bulli, se sitúan el también catalán El Celler de Can Roca (de Joan Roca) y los vascos Mugaritz (Andoni Luis Aduriz) y Arzak (Juan Mari Arzak), en los lugares cuarto, quinto y noveno, respectivamente.
Otro establecimiento del País Vasco, el del cocinero Martín Berasategui, ocupó el lugar 33. "Esto es una consolidación. Ya nadie puede dudar de que la cocina española está en la vanguardia. Estoy muy contento por todos", explicó Adrià a la AFP.
El restaurante D.O.M. de Sao Paulo, cuyo 'chef' principal es Alex Atala, ocupó el decimoctavo lugar, primero de Latinoamérica, mientras que el mexicano Biko, abierto en 2007 por dos discípulos españoles de Arzak, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, ingresó por primera vez en la prestigiosa lista, en el puesto 46.
"México nos abrió desde el principio las puertas y nos sigue dando grandes alegrías. Nosotros lo que esperamos es poderle regresar todo eso", dijo Alonso tras la ceremonia. Este país latinoamericano metió también a otro establecimiento en la lista de los 100 mejores, Pujol, de Enrique Olvera, en la posición 72.
"La cocina mexicana está en efervescencia, me recuerda mucho lo que pasaba a finales de los 80 en España, y ahora creo que está en un momento increíble, como la peruana, como la brasileña", explicó Bruno Oteiza.
El primer francés de la lista, el parisiense Le Chateaubriand, de Iñaki Azpitarte, uno de los representantes más emblemáticos de la 'bistronomie' (la gastronomia de 'bistrot') aparece en el lugar número 11, por delante de famosos 'chefs' como Pierre Gagnaire, Joel Robuchon o Alain Ducasse.
"Lo que me emociona es que haya también un tipo de restauración así que conmueva a la gente. Esto es lo que me da gusto", declaró el chef vasco francés que montó un restaurante "donde sus amigos pudieran comer". Finalmente, el veterano cocinero austriaco Eckart Witzigmann, cuyo restaurante Aubergine de Múnich (Alemania) fue uno de los primeros no franceses en recibir tres estrellas Michelin, recibió el premio especial del jurado.
De la mano de René Redzepi y su restaurante Noma, Dinamarca se ha unido a lo más vanguardista de la gastronomía. La pasión por el vegetarianismo y una estética precisa atraen miradas y paladares desde toda Europa.
Hace apenas una década, el turismo gastronómico europeo terminaba (con suerte) en Alemania. Los prejuicios sobre la comida escandinava (en teoría poco amiga de incorporar ingredientes de otras latitudes) la reducían al pescado (arenque sobre todo), las papas y las hortalizas.
La atención mundial, sin embargo, fue creciendo con los ojos puestos en el restaurante Noma de la capital danesa (’no‘, de nordic, y ‘ma’, de comida en danés), cuya fama terminó de conformarse gracias al ranking que cada año publica la revista internacionalRestaurant. Allí Noma apareció en el puesto 15 (de 100) en 2007 para ubicarse en el lugar número 10 el año pasado. Su responsable, René Redzepi es el principal “culpable” de lo que se ha dado en llamar lanueva cocina nórdica, frase que sintetiza en pocas palabras que las gastronomías típicas de Noruega, Suecia, Finlandia y Dinamarca se han globalizado y fusionado. El resultado, coinciden los expertos, ha sido en general muy favorable.
De Redzepi se elogian su originalidad (los nombres de algunas de sus creaciones van a dejarlos boquiabiertos unos párrafos más abajo), su afición vegetariana (con especial incorporación de hierbas, hojas, bayas y flores silvestres) y su estilo perfeccionista, capaz de convertir la presentación de un plato en un logrado ejercicio de armonía, tanto de formas como de colores.Inaugurado en 2003, Noma se sitúa en la calle Strandgade 93, muy cerca del puerto deCopenhague y su oferta culinaria se cifra entre los 120 y los 225 euros.
Y hablando de propuestas gastronómicas, imposible no mencionar algunas (como para tener una idea más cabal de la originalidad a la que nos referíamos así en abstracto). Así tenemos por ejemplo el poached king crab and mussel stock, ashes and leek (cangrejo rey escalfado, mejillones, puerros y cenizas), danish lobster and sea weed, stems and roots of vegetables(bogavante danés, algas y raíces de hortalizas) o musk ox and glazed beet roots, apple and smoked marrow (buey almizclero, brotes de remolacha, manzana y tuétano ahumado).
Tal como nos cuenta desde Lo Mejor de la Gastronomía, otra opción muy singular deRedzepi es un plato que consiste en cebollas presentadas de siete maneras, “desde cruda a superhecha, que aparecen enlazadas por una abundante guarnición de tapioca embebida de un caldo de cebolla caramelizada salpicada de flores”. Texto: Andrés Bacigalupo
