EL CEVICHE

El cebiche, fruto gastronómico del mar

Uno de los orgullos de la gastronomía peruana y latinoamericana es el Cebiche. Reconocido a nivel mundial por su sabor y peculiar presentación, ha puesto al Perú en la lista de los destinos gastronómicos por excelencia. Tanto su etimología como su origen, han sido causantes de controversia entre los países que preparan este plato; sin embargo, su historia está ligada a la historia prehispánica peruana. Este manjar, es sin duda muestra de una fusión de culturas a través de los años, y es, en su más pura representación, muestra del sabor de la cocina peruana que invita a propios y extraños a deleitarse, no sólo con el mismo Cebiche, sino con la refrescante y desafiante leche de tigre.

Ceviche, cebiche, seviche o sebiche es el nombre de un plato a base de pescado, mariscos frescos y diversos aliños, oriundo del Perú y ahora plato internacional, ya que forma parte de la gastronomía cotidiana de los países litorales de América Latina en el Océano Pacífico, tales como Perú, Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala. (VER ETIMOLOGÍA DE LA PALABRA)

Historia

En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.⁵ Durante el Imperio inca, elpescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.

Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.⁴ Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?.

El Ceviche

No se sabe con exactitud si el ceviche nació en Perú, debido a que la gastronomía peruana ha recibido influencias de las más variadas regiones a lo largo de su historia. Pero lo que si se puede asegurar que la técnica del ceviche se perfeccionó en Perú.

Por esto es que se afirma que el ceviche es uno de los pilares de la gastronomía peruana. ¿Pero que es el ceviche? Son muchas las recetas que se pueden cocinar con la técnica del ceviche, pero existe una que es la básica.

La receta más básica del ceviche se compone de pescado blanco trozado, jugo de limón, cebolla, ají molido, cilantro picado y sal.
La preparación del ceviche consiste en mezclar todos los ingredientes citados anteriormente y dejar que la cocción se realice con los jugos entre los jugos del limón, el pescado y demás ingredientes. Es simplemente una marinada, que dependerá en su tiempo de cocción del gusto que se quiera obtener.

Muchas veces esta técnica dura unos pocos minutos y se sirve inmediatamente. Recuerde que cuanto mayor sea el tiempo que se deje en contacto con el jugo de limón mayor será la cocción. 

Receta de ceviche de camarón 

Ingredientes del ceviche de camarón

● 1 kilogramo de camarón
● ½ kilogramo de tomate
● ½ kilogramo de cebolla (roja)
● 1 cucharada de salsa de tomate o ketchup
● 1 cucharadas de mostaza
● 10 limones pequeños
● sal y pimienta a su gusto
● cilantro picado finamente a su gusto

Proceso de elaboración del ceviche de camarón 

1. Hierva un litro de agua y luego lance en ella los camarones por 30 segundos. Retírelos y deje que se enfríen.
2. Ralle el tomate, pique la cebolla muy fina y tenga también cerca el cilantro picado.
3. Ponga la cebolla en jugo de 4 limones y luego de que se halla curtido añádale el tomate rallado y el cilantro, todo con sal y pimienta.
4. Para finalizar agregue el camarón y el resto de jugo de limón. Puede dejar unos minutos o servir inmediatamente.

Receta de ceviche de pescado 

Ingredientes del ceviche de pescado

• ½ kilogramo del pescado blanco
• 2 dientes de ajo
• 10 limones
• ½ rocoto en tiras (fruto peruano picante muy parecido a un morrón pero más pequeño)
• 1 ají lino en tiras
• 1 cebolla cortada en juliana
• 2 cucharadas de perejil picado
• sal y pimienta a su gusto

Proceso de elaboración del ceviche de pescado

1. Corte los pescados en trozos pequeños y colóquelos en un recipiente con los dientes de ajo picados, sal y pimienta.
2. Incorpore el jugo de limón y con un cucharón de madera remueva de vez en cuando. Deje cocer durante 10 minutos.
3. Añada el rocoto, la cebolla y el ají lino. Espolvoree con perejil y sirva.

Puede ser acompañado con lo que usted más prefiera, las ensaladas de hojas verdes son ideales, así como el choclo hervido con sabores

Bebidas 

La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra o una Inca Kola. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza común bien helada.

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Y ya nos dijo el poeta Rodolfo Hinostroza:

"Una de las mesas más lujosas de América Latina es la peruana, es fantástica. Ahorita es una de las mesas más importantes de la costa occidental, la más importante de la costa del Pacífico. Sobre todo en lo que se refiere a pescados y mariscos, que son la gran revolución de la cocina peruana. Hay un fondo de cocina prehispánica y colonial y toda la cosa, pero hay una especie de nouvelle cuisine, muy moderna. Esta cocina se funda en el conocimiento de un material impecable, de una calidad superior, que constituyen el pescado y los mariscos peruanos que se dan, se reproducen, justo en la corriente de Humboldt, una corriente fría que lleva un plancton muy nutritivo que hace que los peces ahí sean inmensos, gordos, grasosos, un alimento delicioso lo mismo que los mariscos".

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un gran saludo y que dios los bendiga

Juan Jose Hassan Gattas


PARA AMPLIAR INFORMACIÓN PUEDEN ENCONTRARLA EN: Cebiche http://es.wikipedia.org/